статии

Защо да изберем хляб с квас?

  • 31.10.2019

Най-простият отговор е заради вашето здравето! Практиката показва, че бавно ферментиралият квасен хляб е значително по- здравословен за организма.

Хлебарството е един от най-старите занаяти. Според историци хлябът е бил открит преди 15 хиляди години. Хлебните изделия са едни от най-важните компоненти в дневното меню, тъй като съдържат жизнено важни вещества. Това са аминокиселини, въглехидрати, витамини, протеини, мазнини, фибри, поради което дори при диета не би било добре напълно да се отказват хлебните изделия, а просто да се регулира количеството им спрямо другите храни. Експерти твърдят, че при печенето на хляба в кората се натрупват най- много антиоксиданти.

За първи истински хлебопекари се считат  древните египтяни. Още преди 6 хиляди години, хората случайно откриват начин тестото да става по-пухкаво, когато вкисне (втасва). Всичко това е възможно, защото когато се смеси брашното с водата и се остави на стайна температура, на открито, се улавят от въздуха млечно кисели бактерии, дрожди. Започва ферментация, която се основава основно на симбиозата на полезните бактерии лактобациликус, гъбична мая и редица други биологични процеси. При този съвсем естествен процес на ферментация, дрождите започват да се хранят с белтъците в брашното и така се образуват газове в тестото, които го набухват. Така на мястото на твърдите като камък питки се появява мекия хляб.

Основното на хляба с жива квас е, че се приготвя само от брашно, вода и сол. В него липсват набухватели, подобрители и консерванти. Единственото важно за приготвянето на качествен хляб са качествените суровини, а когато те са на лице ни трябва само любов и желание.

За квасния хляб тестото втасва много бавно, като ферментира и развива по-специфичен кисел вкус, поради което е много по-здравословен, защото квасните бактерии преработват сложните въглехидрати на пшеницата, и ги правят по-лесно усвоими за човешкия организъм. Преимуществото на хляба с квас е, че не нарушава, а даже регулира естествената микрофлора на стомаха, което е благоприятно за процесите на метаболизъм. Правени са изследвания, че този хляб не повишава толкова бързо кръвната захар. Получава се едно по-бавно усвояване, нищо че е въглехидрат, което всъщност е по-добре за организма. От тази гледна точка, квасният хляб е по-подходящ и за хора с по-висока кръвна захар, диабетици. Освен всички подобрители в масовия заводски хляб, се добавя още глутен, който е изкуствен, за да изглежда хлябът по огромен и набухнал. Докато при хляба с квас глутенът е естествено съдържащият се глутен в зърното. При ферментацията, част от този глутен се разгражда още в самото тесто.

В наши дни човечеството масово прилага маята в производството на хляба. Маята (термофилните дрожди) е изкуствено  създаден продукт, чрез който е възможно да се произведе хляб много бързо. При хлебопекарите  приоритетът е критерият за печалба. Така натуралният продукт – хляб с квас, с бавния си и нископроизводствен процес бързо отстъпва мястото на хляба с мая, който става бързо, дава възможност процесът да се автоматизира и да падне цената на крайния продукт.

 автор: Гена Живкова